辽宁营口，有个地方叫 鲅鱼圈 。此地最令人难忘的景观，莫过于一尊立于礁石上的、足有六十米高的“ 鲅鱼公主 ”雕像。哪怕只是在海岸上远远见过她轮廓的人，也无一不为其 巨大的身形 震撼。

(资料图片仅供参考)

鲅鱼公主堪称巨物恐惧症人群之噩梦，

相比其六十米的高度，

丹麦的美人鱼铜像不过一人大小，

纽约的自由女神像也不过区区四十五米……

先不论这尊魔幻的 人鱼巨像 ，究竟因何种契机出现在这 渤海湾的腹地 。只说这位 鲅鱼公主 ，实在为 她的族类 挣足了面子。要知道，任何一种海洋生物，哪怕庞大如鲸，强悍如鲨，也没能做到如 鲅鱼 这样，让人类为它们在这个星球上留下 如此夺目的一座地标 。

南方的朋友们，不要以为这位千里之外的 庞大公主 ，和自己毫无关系。 因为鲅鱼，其实就是你们口中的马鲛 。它们指代的，都是几个活跃在我国海域内的、 鲈形目鲭科马鲛属 的鱼种。

马鲛属共有十八种鱼，在我国海域内能见到的有五种，

都可以被称为“鲅鱼”或“马鲛”。

一般而言，北方人口中最正统的”鲅鱼“即为蓝点马鲛

福建、两广人口中最地道的”马鲛“为康氏马鲛

制图/鱼一条

马鲛对于中国人的特别之处在于：因其生命力旺盛， 族群弥漫在我们漫长的海岸线 ，所以 无论南北 ，皆可称“ 盛产 ”。又因此鱼体大、肉肥、且只有中间一根大刺，极受食客欢迎，这使得，从 海岸线最南 的 两广、海南 ，到 最北 的 辽宁 ，人们都视之为一种重要的 口粮鱼 ，堪称中国海岸线上的黄金“ 硬通货 ”。

也因为 同样一条马鲛 ，能够 毫无违和 地出现在 相距几千公里 两地海滨人家的 日常餐桌 上，它们被加工的方式，也自然呈现出万千 缤纷的变化 来。不夸张的说，仅凭这一条 马鲛鱼的吃法 ，就能窥见我们漫长的海岸线上，南北数十个地理文化单元 风俗之参差，与口味之琳琅 。

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鲅鱼饺子和福州鱼丸（鱼包肉）。

图1/汇图网 图2摄影/刘艳晖

从烧一条鲅鱼

看各地的家常海味

作为一种 游速迅猛、性情凶顽 的 海中老流氓 ，马鲛总是 成群结队 地，追逐着 暖流 与 食物 在 四海游窜 。大体而言，天冷了，它们会游去远海的 越冬场 蛰伏；等到水温转暖，它们便 洄游 至近海地区 产卵、索饵 。而在这样的 四时节律 里，以洄游到近岸时，经过 淡水滋养 、且性腺发育的马鲛， 最为肥美 。

渤海湾，鲅鱼洄游的重要目的地之一。

而我国 沿海各地 ，彼此间 气候差异很大 。因此， 马鲛鱼洄游近岸的时间不同、各地吃马鲛的时令也不一样 。譬如在 春节前后 ，一部分马鲛，便会率先洄游到以 海南文昌 为代表的 南海 沿岸，所以海南人会拿马鲛（本地人叫 黑鱼 ）做春节礼品，两广、福建人，也往往会在这一时令前后，尝到 一年中最棒的马鲛 。

海南市场上新鲜肥美的马鲛鱼。

对于各地的主妇而言， 新鲜马鲛 买回家，最简便的做法，莫过于 香煎 了。两广、海南人尤其热爱煎马鲛，海南渔民在海上，也常常煎所捕的马鲛充饥。这里的鱼大，所以往往被 横剖成片 ，或简单腌腌拍粉，或直接洗净下锅，广西叫“封煎”、广东叫“香煎”，大同小异，起锅或滴些柠檬，或烹些豉油， 大块的鱼肉入口紧实，脂香横流 ，广东话谓之“ 香口 ”，十分贴切。

香煎马鲛鱼配柠檬。

而到了潮汕、闽南，煎过的马鲛鱼可以直接用来做 马鲛鱼焖贡菜、焖紫菜 ， 汤浓鲜，肉醇厚 。潮汕人还会在这道菜里放入 芹菜 ，那是潮汕特色的 家常做鱼 方法，虽然在外地人听起来很难理解，但吃过的人，都再难忘那种 把清香、肥厚完美混合在一起 的奇妙风味。

而整个 福建沿海 的人，都很喜欢用新鲜的马鲛鱼做 鱼羹 ，莆田叫 马鲛鱼炝 ，福州叫 马卡头 ，做法大同小异。新鲜的马鲛鱼切成均匀的片， 可捣碎成糜也可不捣 ，在 本地特产红薯粉 的强力加持下，划入汤中 轻轻烫熟 ，此时的鱼鲜味四溢，口感弹爽，一滴香油画龙点睛，一碗喝下酣畅淋漓。

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马鲛鱼羹。

摄影/蘭若

等到 清明时节 ， 浙江的舟山、象山诸港 ，会迎来大批的 洄游马鲛 产卵。此时此地的马鲛， 至肥，至嫩，至鲜 。吃得考究、更吃得雅致的浙江人，专门为这一时令的马鲛起了一个文气的名字—— 川乌 。

上等的川乌，清蒸最妙， 取其本味之鲜美 ，和刺身带鱼一样，算是 大众食材的小众吃法 。本地更家常的是一道 雪菜烧川乌 ，鱼如果选的新鲜，甚至 不用油煎 ，只配些 野山笋、雪菜 把鱼煮熟，可谓吃春季马鲛鲜味的一个极致。

雪菜烧马鲛。

摄影/柠檬叶子

等时候再晚些、天气再暖些，洄游的马鲛鱼，也就逐渐抵达了 黄海、渤海湾沿岸 。而它们在餐盘中的颜色，也渐渐变得 浓烈 起来。

在江苏，人们烧一条马鲛的技法，最能体现此地口味“ 南北融合 ”之特色：既有南方菜的 精工细作 ，也有北方菜的 厚重下饭 。“马鲛鱼烧青茄子、马鲛鱼烧肉、马鲛鱼锅贴”……这些菜色听着平平无奇，但其中蕴含着淮扬菜无比精妙的 均衡调味 ，尽管下料奔放大胆，但绝不会盖住食材的本味。

一过江苏连云港的 赣榆 ，马鲛就彻底被叫成了 鲅鱼 。日照的一道 鲅鱼烧蒜薹 ，宣示了 北方菜系的强势登场 。从那里开始一路向北， 红烧 便成了最主流的鲅鱼家常烹饪手段。葱姜爆锅，生抽老抽，汤汁收浓，扣上一粒香菜，那是刻在每位北方海滨人基因深处的味觉基石，一口鱼肉扒拉三口米饭，而且哪家馆子，都不如自己妈妈炖的好吃。

日照菜鲅鱼烧蒜薹。

摄影/青岛祁鼎，图/汇图网

就这样一路走到我国海岸线的最北尽头，随着酷爱鲅鱼的 朝鲜族 的加入，鲅鱼的家常做法，再一次变得 多元 起来。

朝鲜族和两广人一样 ，最喜 煎鲅鱼 ，从一道煎鲅鱼，即可快速考察一家朝鲜馆子的水准。他们所用的鱼一般体型较小，所以要 两面剖摊开 ，一整条煎的 酥酥脆脆 ，头尾皆可吃，那鱼肉中丰富弥漫的油脂就着清爽的冷面， 大荤大素，爽快非常 。

一条朝鲜馆子里标准煎鲅鱼的形态。

朝鲜族更是常吃一道 辣白菜炖鲅鱼 ：铜锅里，辣白菜和切成大块的萝卜做底，大块的鲅鱼横在沸腾的 浓稠酱汤 里打滚， 咸鲜入味，热气腾腾 ，配着米饭吃，堪称惊艳。事实上，我也正是因为在望京的韩餐馆里爱上了这道菜，才决定写下这篇文章。

北饺南丸：

被剁碎的马鲛鱼，能玩出多少花样？

讲完了鲅鱼在各地的“ 初段 ”家常料理，下面，就该说说关于它更 高阶 的吃法了。

如果你问我， 鲅鱼 对于中国哪个地方的 意义最为特殊 ，除了 以它冠名、为它立像 的 鲅鱼圈 ， 山东青岛 ，绝对不可不提。

鲅鱼对青岛人而言意义非凡，

在青岛话中甚至有一个高频俚语

“潮鲅”。

在位于如今青岛胶州市的 三里河遗址 ，出土了大量的 鲅鱼骨 ，本地人与此鱼 渊源之深厚 ，以此看来已经不必多说。而在这漫长 食鲅史 的沉积下， 鲅鱼对于青岛人的意义，也早已超越了食物本身 。

鲅鱼洄游到青岛附近，一般要等到 谷雨 时节，尽管如今青岛附近已不再大规模捕捞鲅鱼，但本地人早已 约定俗成 、在这一时令 购买鲜鲅鱼 。而此时 采买鲅鱼的主力 ，竟完全不是主妇，而是一个个 二三十岁的小伙子 ……你看他们在各大市场， 争相购买 大而肥的鲅鱼，然后抱着装鱼的长方体 泡沫箱子 兴高采烈地离开。要知道， 能否博得老丈人开颜一笑，就在此一役了 。

在青岛，鲅鱼与丈人总是被牢牢地联系在一起。

“ 鲅鱼礼 ”又被叫做“ 丈人礼 ”，是青岛地区独特的风俗：所谓“ 谷雨到，鲅鱼跳，丈人笑 ”， 春天 ，尤其是 结婚后的第一个春天 ，女婿必须穿着结婚时丈人送的“丈人鞋”，买上条最大、最鲜的鲅鱼上门送礼。 鲅鱼 ，也成了 维系青岛丈人与女婿关系 最为重要的 媒介 与 纽带 ，也是每一位青岛男性从男孩成长为男人必须跨过的一道坎儿。至于那 装鲅鱼的长条泡沫盒子 ，老丈人则会把它放在家门口 几天舍不得扔 ，好让所有邻居都看看，咱家女婿多有孝心。

一人高的鲅鱼，哪个老丈人要是收到了它

能把自己女婿吹十年。

当然，这么大的鲅鱼买回家，丈人家除了要当场拿来炖些豆腐（同福）、茼蒿（同好）图个吉利，剩下的肉，最大的概率，会被 包成饺子 。

谁也不知道，到底是哪位山东大姐最先发明了 鲅鱼饺子 ，但毋庸置疑， 如果你非要把一种鱼肉包进饺子里，刺少、肉多、油脂丰富的鲅鱼，绝对是最佳选择 。

把鲅鱼剁碎，以一代代妈妈流传的5：1比例和上肥肉膘，纯肉打馅上劲或者添上些韭菜、茼蒿，就成了 中国水饺序列里经典中的经典 ，也是从山东到辽宁，无数海边孩子最难忘的家之味道。在蓬莱一带，传闻因其过去 鱼贱粮贵 ，所以风行包一种 拳头大的巨型鲅鱼饺子 ，以便省粮之意。当然，现在粮食不缺了，但风俗却就这样留了下来，让吃过的人不住夸赞山东人的 豪爽 。

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超级鲅鱼饺子。

摄影/刘卫芳

其实鲅鱼饺子去掉面皮，在山东就可以被叫做 鲅鱼丸子 。但向南过了赣榆，人们便不再执着于包饺子这件事儿， 鱼丸 ，也就成了被搅碎再成形 马鲛鱼 的 主流归宿 。

各地用马鲛鱼所做的鱼丸，其实区别很大。譬如 苏北沿海 一带的鱼丸，会在 马鲛鱼泥 里搅上一些 小黄鱼泥 ，打成丸后 下锅炸 。这种鱼丸 金灿灿 的，拿来下汤、炒菜，皆有妙用； 福建人 做鱼丸更是久负盛名，他们把鱼肉打得 精细 、吃的更是 清爽鲜甜 ；一碗鱼丸汤， 清清白白 ，却 包揽万千滋味 ；到了广东，潮汕、汕尾人最是以会打丸子出名，他们的 马鲛鱼丸 ，包含着无数次 手工摔打 的劲道， 弹牙爽口，滋味鲜浓 。

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潮汕马鲛鱼丸。

摄影/吴学文

闽南人 还会用马鲛鱼制作一种很特别的 鱼卷 ，你可以将它理解为一种 闽南的手制鱼肉香肠 ，拿来切片煎得两面焦黄，炒上些荷兰豆，和鱼丸又是完全不同的风味。

应该说，无论是 包饺子 还是 做鱼丸 ，被搅碎、然后“ 二次成形 ”的马鲛鱼，都极大地提升了国人的 赏味层次 。这一道道 吃鱼不见鱼 的菜肴之中，更是层层熔炼了我们 传承千年的巧思与智慧 。 一条马鲛鱼走进中国人的厨房，也算不枉此生了 。

中国人花样吃马鲛地图。

制图/鱼一条

地图编辑/孙璐

晒干亦有风味，罐头同样诱人：

深加工马鲛鱼的独特魅力

马鲛的时令性，在春季吃其鲜肥自然最好。而 秋季之鲅鱼 ，因其个头小、肉中油脂含量较少，对海滨居民而言，则另有其 风干食用 的妙有。

气温降低，再加上 干爽的北风劲吹 ，沿海各地便都开始晒 马鲛鱼干 ，其中，以青岛地区的“ 甜晒 ”最具特色。

海滨渔家所晒的鲅鱼干。

所谓甜晒，要先给 小鲅鱼开三刀 ：一刀剖成两半，一刀去内脏，一刀划开最厚的肉，然后把鱼 放在海水里泡一会儿 ，最后拿来晾晒。晒过几天以后，还要再 去海水里“透”一下 ，鱼肉与海水间保持着这种 若即若离的联络 ，使其最后 不至于过咸 ，且具备特别的风味。

甜晒、乃至各种鲅鱼干的吃法甚多，可以直接拿来 蒸 ，也可裹着蛋液淀粉拿来 煎 ， 送粥送饭，都是绝佳 。广东一些地方，还会拿咸马鲛干蒸肉饼，总之，取其 风味错综、咸鲜下饭 。

鲅鱼干的加工过程。

如果说鱼干、咸鱼，算是过去海边人为了保存鲜鱼的 无奈之举 。那么，在广东的湛江、阳江一带流行的“ 一夜埕 ”，以及青岛一带流行的“ 一卤鲜 ”，则完全是通过 腌制 获得更高级的风味的 秘技 ：马鲛切块，用粗盐腌制一会儿，然后洗净晾晒一天， 全套腌制工序被严格限定在一天之内 ，随后即可烹饪，这种鱼 既有鲜鱼的口感，又有咸鱼的风味 ，且口感奇特，有机会去粤西，是不得不尝的美味。

经过腌制的马鲛鱼，还可用来做 熏鱼 。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样， 并无烟熏的动作 ，而是把 炸透 的马鲛，泡入料汁之中，通过焖与靠的手段， 让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中 ，所以确切的说这种做法叫“ 酥鱼 ”。从舟山、上海再到山东、东北，酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。

做舟山熏鱼。

摄影/方佳妮

用制作酥鱼的方法，还可制作 鲅鱼罐头 。在过去冷链不发达的时代，这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的方法。当然，和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样，鲅鱼罐头的吃法流传至今， 也逐渐失去了其实用的功能，只留下了代代相传的味觉记忆 。

无论岁月如何变改，

海滨的居民，仍然年复一年地晒着鲅鱼干。